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L’automne est la saison privilégiée pour la fabrication du kimchi – le chou fermenté coréen.
Célèbre pour ses nombreuses vertus, le kimchi est l’aliment phare et même principal de l’alimentation coréenne, au même titre que le riz. En effet, vous le trouverez dans presque tous les foyers coréens et sur toutes les tables au titre d’accompagnement des plats – les « banchans » en coréen.
Les origines du kimchi - 김치
Le kimjang 김장 est le processus traditionnel de fabrication et de conservation du kimchi en hiver. En été, le kimchi est frais et fabriqué à partir de légumes de saison. Pendant l’automne, les Coréens préparent de grandes quantités de kimchi afin d’en avoir pour tout l’hiver.
De plus, le kimjang a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en décembre 2013 afin de souligner l’importance de ce processus.
Il faut dire que le kimchi est issu d’un mode de conservation très pratique : la fermentation. Il est fabriqué essentiellement en automne et cela permettait aux Coréens de conserver les légumes pendant l’hiver. Le travail permettait, en outre, de créer des liens entre les femmes au sein de la famille.
À l’origine, la recette était très simple. En effet, la saumure salée qui était la marinade du chou s’est progressivement transformée en kimchi que nous connaissons aujourd’hui par l’ajout de nombreuses épices et assaisonnements tels que la pâte de piment rouge appelée gochujang – 고추장 et la poudre de piment rouge appelée gochugaru – 고추가루.
Autrefois, de grands pots en terre cuite – placés sur des terraces en extérieur appelés jangdokdae ou bien enterrés dans le sol appelés onggi – conservaient cet aliment incontournable. Aujourd’hui, le kimchi possède un réfrigérateur rien que pour lui !
Ainsi, si vous souhaitez en connaître davantage sur ce que représente le kimchi pour les Coréens, nous vous invitons à lire l’article écrit par le Centre Culturel Coréen de Paris sur Le Kimchi de A à Z.
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Les bénéfices du kimchi sur la santé
De toute évidence, la valeur nutritionnelle élevée du kimchi présente de nombreux avantages pour la santé de ses consommateurs. Grâce au processus de fermentation, le kimchi contient des bactéries lactiques, une bactérie qui facilite la digestion et combat les bactéries nocives. Le kimchi renforce également le système immunitaire et aide à prévenir la croissance du cancer. Cet aliment est un concentré de probiotiques et donc un véritable allié de la santé.
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Du kimchi pour tous les goûts
Il existe de nombreuses variantes de recettes et de formes, utilisant différents légumes tels que le chou, le radis et le concombre. Les régions, les températures et autres conditions environnementales ont conduit à la création de plus de 100 types de kimchi différents. Les types de kimchi les plus couramment servis sont le baechu kimchi, le kkakdugi et le nabak kimchi. Certains kimchi sont donc plus épicés que d’autres, certains sont plus parfumés, et certains sont très rafraichissants. Il existe même une sorte de kimchi non épicé parfait pour les palais sensibles au piment.
Le kimchi est végétarien. Ainsi, il fait partie des quelques aliments végétariens que nous avons répertorié dans notre article sur « Être végétarien en Corée du Sud ».
Les 5 types de kimchi les plus populaires
Baechu kimchi – 배추김치 : Kimchi à base de chou
Tout d’abord, voici le le baechu kimchi. Ce kimchi est très populaire en Corée. C’est un chou salé entier, non-coupé, mélangé à de la poudre de piment coréen, de l’ail, de la sauce de poisson et d’autres épices, qu’il faut ensuite laisser fermenter.
Kkakdugi – 깍두기 : Kimchi de radis en dés
Puis, nous trouvons le kimchi kkakdugi. Les ingrédients de base utilisés pour créer ce kimchi sont similaires à ceux utilisés pour faire le baechu kimchi, à l’exception de l’utilisation de radis à la place du chou. Les consommateurs de ce type de kimchi l’apprécie pour sa texture croquante.
Nabak kimchi – 나박김치 : Kimchi à l’eau
Il s’agit d’une version moins épicée de kimchi qui utilise à la fois du chou et du radis. Par ailleurs, la présence d’une grande quantité de bouillon de kimchi lui confère un goût plus doux que les autres types de kimchi. De plus, l’ajout de fruits coupés en tranches, comme la pomme et la poire parfait la douceur de ce banchan.
Yeolmu kimchi – 열무김치 : Kimchi aux jeunes radis d’été
Le yeolmu kimchi se prépare et se consomme en été, lorsque les choux ne sont pas encore prêts à être récoltés. Ce kimchi est fait à partir de jeunes radis d’été, mélangés à de la poudre de piment coréen, des oignons verts et de la ciboulette, ce qui lui donne un arôme et un goût d’autant plus uniques.
Oi sobagi – 오이소박이 : Kimchi au concombre
Enfin, les Coréens apprécient particulièrement ce kimchi lors des journées chaudes de printemps et d’été, car la texture croquante des concombres et le bouillon de kimchi sont extrêmement rafraîchissants.
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Le kimchi dans la cuisine coréenne
Bien que le kimchi soit facile à trouver dans les épiceries asiatiques et coréennes, il est aussi très facile de fabriquer du kimchi soi-même. Ainsi, nous vous proposons de vous atteler à la fabrication du kimchi en suivant la recette rédigée par le Centre Culturel de Paris.
En outre, vous pourrez également le trouver dans de nombreux plats coréens tels que le mijoté de kimchi nommé le kimchijjigae 김치찌개 ou les galettes de kimchi appelées kimchibuchimgae 김치전. Les Coréens apprécient également d’autres plats comme la soupe de kimchi – kimchiguk 김칫국, et le riz frit au kimchi – kimchibokkeumbap 김치볶음밥.
Si vous souhaitez découvrir la cuisine coréenne en étant en France, cela est possible car de nombreux restaurants coréens y sont ouverts. Pour en savoir davantage, n’hésitez pas à lire notre article sur la K-food : Les bonnes adresses de restaurants coréens en France.
Alors, bon appétit ! 맛있게드세요!
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